刀型種類

雙刃廚刀


Petty

中文又稱為蔬果刀/ 水果刀/ 小刀,Petty刀輕巧的刀身讓它很適合用於去除蔬果皮,及細小或精細的切割。你可以拿它來切紅蔥頭、香草、甚至是用於去骨小型肉類。Petty刀的尺寸從75mm180mm都有。對於不習慣使用較大廚刀的客人,這是一個完美的選擇,而對於已經擁有一支較大尺寸的牛刀的客人,也很推薦搭配上一支Petty刀,利用其靈活性處理較小巧的食材或精細的刀工。

 

三德刀

三德刀的意思是它能有三種用途,有人說是能處理肉、魚、蔬果,也有人說是能夠切片、切丁、切碎,意謂著三德刀是一把多功能的萬用廚刀,無論是家庭或專業廚師都非常適合。三德刀的尺寸大部分落在160mm190mm,小巧的尺寸在使用上有非常大的靈活度。

 

文化刀

文化刀是一把外型充滿個性的廚刀,它與三德刀十分相似,是一把萬用廚刀,無論是切魚、切肉、切蔬果都難不倒它。比較常見的尺寸介於160mm180mm之間。文化刀與三德刀最大的差別在於刀尖,三德刀的刀尖呈現弧形向下,而文化刀的刀尖則是呈一條直線斜切。這設計也使得它在修切肉類時,更加有效率。

 

牛刀

受到西式主廚刀的啟發而產生的日式廚刀, 牛刀是一把能夠處理絕大部分廚房作業的萬用廚刀,無論是修切肉類筋膜,片魚取肉,處理各式各樣蔬菜水果,如果你想要一把能夠處理各種食材的多功能萬用刀,牛刀絕對是一個優選。牛刀的尺寸範圍極廣,小至150mm,大至360mm都有。建議考量使用者體型、廚房空間、用途來挑選尺寸,210mm-240mm的尺寸較為推薦。

 

切付牛刀(劍型牛刀)

牛刀是一把多用途的萬用刀,而切付型強化了它處理肉類的能力,也更方便利用刀尖進行精細刀工。切付的刀型源自於傳統單刃的廚刀,如同文化刀一般,切付的刀尖是由刀背開始的筆直斜線收至刀鋒。如果你想找一把多用途廚刀,又想比其他人更有型一點,選這把就對了。

我們建議選擇尺寸210mm-240mm的切付牛刀。

 

菜切

菜切顧名思義是一把設計來切蔬菜的廚刀,筆直而沒有弧度的刀鋒讓它較適合使用推切/ 拉切的刀法,這種一直線的刀鋒設計,讓菜切在與砧板接觸時沒有空隙,有效的避免切蔬菜發生「藕斷絲連」的情況。極薄的刀身有效提升切割感,也避免在切入食材時將食材擠裂開。

常見的菜切尺寸約為160mm-210mm

 

筋引

筋引是一支肉類專項的廚刀,無論是切片烤牛肉、火雞或是處理生肉、魚,筋引修長的刀身能讓你一刀流暢又優雅地片下食材,而不是不斷前後來回地讓切口顯得粗糙。而狹窄的刀身減少了接觸面積,能降低沾黏肉類、脂肪的機率。270mm的筋引足以應付大部分的使用。

 

刻骨刀

日式刻骨刀是一把設計用於處理禽類及小型食材(如兔肉)的廚刀,但也很長在日本屠宰場用於分切大型肉類,其中關東與關西也發展出不同的刀型。刻骨刀的設計上有著相對較厚實的根部能夠用於刮除骨頭上的肉,而較薄的刀尖則適用於精準的切割。請注意不要使用蠻力切/剁開骨頭,巧妙的切入關節縫隙才是發揮這把刀潛力的正確方式。

 

剃骨刀

剃骨刀是傳統的西式去骨刀,纖細的刀身往往帶著向上彎曲的刀刃,不論是修切法式羊肋排的骨頭,還是修切肉類筋膜與脂肪,任何肉類去骨分切,剃骨刀都能輕鬆解決。跟日式刻骨刀一樣,關鍵在於不要使用蠻力,要巧妙的切入關節縫隙。

 

中式菜刀

中式菜刀又分為片刀、剁刀、文武刀。片刀較薄,用來處理肉類切片跟切菜。剁刀較厚,多用來剁肉骨,剁雞,或用刀背敲擊蟹殼等。而文武刀則是前端較薄、後端較厚,前端用做片刀使用,如需剁骨時,則使用刀的後半段。許多專業中式菜刀廚師會依照個人習慣,在磨刀時做調整,讓一把中式菜刀能夠應付一切用途。

 

麵包刀

麵包刀顧名思義是用於分切麵包或塔皮等鋸齒的刀鋒設計代表使用它時,請使用前後的鋸動方式,這能能讓它在切麵包酥脆的外殼與柔軟的內心時不壓傷麵包本體。

 

剁骨刀

剁骨刀的的功能就是用來切斷骨頭, 不像菜切又輕又薄,剁骨刀的刀身厚實,讓你能夠自信的剁穿各種硬物而不擔心手中的刀斷裂。160mm-180mm的剁骨刀足以應付大部分需求。

 



單刃廚刀


出刃

出刃最常用於日本漁市場及日本料理師傅處理整隻的魚,它的設計用途在於切除魚頭與乾淨地片下魚肉雖然它的刀身非常厚實,但我們不建議用於切斷太粗硬的骨頭,或是如剁骨刀一般的斬/剁用法。別被它厚重的外表所欺騙,在行家手裡的出刃可是能靈活的遊走在骨肉縫隙之間。

 

薄刃/鐮型薄刃

薄刃在日本的關東與關西發展出薄刃與鐮型薄刃兩種刀型。薄刃的設計是用於精準快速的切蔬菜,跟菜切的不同之處在於薄刃是一把單刃的刀,這也讓薄刃非常適合使用日本料理的「桂切」刀法 (將食材如白蘿蔔拿在手上,類似用旋轉的方式切出一長條薄片),筆直的刀鋒也讓薄刃完整接觸砧板,避免切蔬菜發生「藕斷絲連」的情況。

 

柳刃

柳刃的名稱來自於它的外型如同柳葉般細長。其它刀型如引、河豚引皆屬於柳刃變化型。根據刀尖不同,還有正夫、切付(劍型)、先丸等類別。最常看到柳刃出現在日本料理師傅手中用於片下生魚片。它細長的刀身讓它能優雅的一刀片下輕薄的魚片,雖然柳刃最常使用於生魚片,但它其實也很適合用在切其它肉類上。當你使用過柳刃後,你會被它流暢的切割感所驚艷。